Kreativer Kopf mit großem kulinarischem Können

Philipp Stein kocht im Favorite Restaurant eine ausgezeichnete Sterneküche

Von Michael Bonewitz

Er wurde vom Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres ernannt, 2014 kürte Michelin ihn zu Deutschlands jüngstem Sternekoch und seitdem sorgt Philipp Stein für reichlich Furore im Favorite Restaurant in Mainz. Im Hause Barth darf er neben dem Restaurant künftig auch in der neu konzipierten Weinbar sein Können unter Beweis stellen.

Der Koch
Philipp Stein stammt aus Mainz-Finthen, wo seine Eltern das Restaurant „Steins Traube“ führen. Keine Frage, die Küche kennt er aus dem FF. Gelernt hat er im Atrium Hotel, kochte bei Dirk Maus im Mollers, in der legendären Ente in Wiesbaden, folgte dem Ruf von Sternekoch Dieter Müller und wirkte unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Sonora. Seine Philosophie ist so knapp wie prägnant: Das Produkt steht im Mittelpunkt und die Qualität geht immer vor. Dass er 20 unterschiedliche Komponenten auf einem Teller zusammenwürfelt, wird man bei Philipp Stein nicht erleben, und auch vereinsamte Soßenkleckse auf großem Teller sind nicht sein Konzept. Wer Soßen mag, der ist bei Philipp genau richtig. Überhaupt ist er ein ideenreicher Koch, der sonntags auch mal zehn Gänge inklusive Weinbegleitung für 99 Euro anbietet. Keine Frage, mit neuen Konzepten, etwa mit DJ und Party, will er auch jüngeren Gästen die Sterneküche schmackhaft machen. Und er beherrscht die klassische Küche mit modernem Einschlag – saisonal ja, aber nicht zwanghaft regional.

Die Speisekarte
Auf der Karte liest sich das dann wie folgt: Mousse von französischem Ziegenfrischkäse mit Fenchel-Blutorangensalat, Kichererbse, Minze, Falaffel und Fenchelpollen-Vinaigrettte (27 Euro). In Salzteig gebackener Wurzelsellerie mit Walnuss, Perigordtrüffel, Apfel, Selleriestaude und Tannenaromen (31 Euro), als Renner entpuppt sich der Schwanz von der Tristan de Cunha Languste mit gerösteten Cashewkernen, Salicorn, Thaimango und Curry-Madras-Fumet mit Zitronengras parfümiert (34 Euro). Köstlich auch der geangelte Wolfsbarsch – auf der Haut gebraten – an Ajoblancocreme, Blattspinat, Fregola Sarda, Räuchermandel, Poverade und Schaum von Chorizo und Paprika (45 Euro) oder der Rücken vom norddeutschen Lamm unter der Pestokruste mit Merguez, Auberginenkonfit, Ratatouillesalat und Thymianjus (43 Euro)

Die Weine
Die Weinkarte präsentiert das „Who is Who“ der rheinhessischen Winzer, mit allen namhaften Weinen und einer großen Auswahl an Großen Gewächsen. Auch die anderen deutschen Weinanbaugebiete kommen nicht zu kurz und selbst internationale Spitzenweine sind im Angebot von Tignanello bis Omellaia oder Sassicaia, da kostet das Fläschchen aber auch schon mal 350 Euro. In der Weinbar besteht zudem die Chance, auch außergewöhnliche Weine im Piffchen zu probieren.

Fazit
Philipp Stein ist ein kreativer Kopf mit großem kulinarischem Können. In dieser Qualität ist es ein Genuss, bei ihm zu speisen. Er kocht herrlich unverkrampft, sehr professionell und mit viel Charme. Der Service steht dem in nichts nach. Das Ambiente ist gediegen, samstags mit live-Musik am Flügel, und wer Lust hat, der kann den Spitzenköchen durch eine Fensterluke sogar bei der Zubereitung zuschauen. Die Favorite bietet eine Vielzahl kulinarischer Angebote. Wenn man sieht, mit welch hohem Anspruch, mit welcher Detail-Liebe und mit welch ausgezeichneter Produktqualität hier gearbeitet wird, dann stimmt auch das Preis-Leistungs-Verhältnis.

Info: Favorite Restaurant, Karl-Weiser-Straße 1, 55131 Mainz, Telefon 06131 8015 133. Öffnungszeiten Mittwoch bis Freitag, von 12 bis 14 Uhr und von 19 bis 21:30 Uhr, Samstag von 19 bis 21:30 Uhr. Sonntag von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 21:30 Uhr. Montag und Dienstag Ruhetag.